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Filière — Autres

FUI
FRENCHOC PREMIUM

Mise au point d’un chocolat premium français destiné au grand export par une meilleure maîtrise des profils aromatiques des productions ivoiriennes tout au long des procédés

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Contexte

Cémoi, société engagée sur la provenance du cacao depuis les années 1970, a mis en place en 2013 son programme de développement Durable Transparence Cacao, où le développement durable est au service de la qualité du produit et de la satisfaction du client.
Sur le plan commercial, Cémoi, 1er chocolatier Français, N°2 du chocolat industriel en France et N°3 en Europe, s’est développé en Europe et attaque le Grand Export. Le projet FrenChoc Premium vise à asseoir ces marchés qui évoluent vers plus de qualité et vers le premium (USA, CANADA) ainsi que ceux qui s’ouvrent à la consommation de chocolat (Asie dont Chine).
La qualité du chocolat est le fruit d’un enchaînement d’étapes complexes. La fermentation des fèves est une étape majeure dans la formation des composés d’arôme et la définition du profil organoleptique du cacao. Si les étapes de procédé aval sont déjà maitrisées, la fermentation reste encore un maillon sur lequel un travail important est à réaliser. La succession de flores microbiennes mises en jeu rend la fermentation particulièrement complexe à étudier

Objectif

L’objectif stratégique est de produire un chocolat noir « PREMIUM » d’origine Côte d’Ivoire, à forte teneur en cacao, de qualité aromatique supérieure et constante, afin de conquérir les marchés internationaux, aux attentes cadrées et élevées en termes de profils aromatiques.
Les objectifs spécifiques sont
-    Identifier le profil aromatique : corréler arôme d’intérêt pour le consommateur et composés caractéristiques de la qualité sensorielle du cacao ivoirien premium
-    Maîtriser les étapes de fermentation : identifer et contrôler les paramètres physiques et biologiques à l’origine du profil aromatique Premium
-    Isoler, identifier et produire des souches microbiennes d’intérêt pour atteindre les profils visés (starter de fermentation)

Programme

Le programme de travail se compose d’un WP transversal de gestion de projet qui sera assuré par le porteur (Cémoi) et de 6 WP techniques (Analyse des besoins ; Identification et validation des marqueurs du potentiel aromatique ; Isolement et sélection de starter microbien ; Production des starters/faisabilité industrielle ; Validation du starter en conditions pilotes/réelles ; Validation de la faisabilité économique).
Les qualités organoleptiques du chocolat sont évaluées d’un point de vue uniquement sensoriel. Dans le cadre du projet FrenChoc Premium, les partenaires mettront leurs expertises en commun pour développer une méthodologie spécifique pour identifier et quantifier les molécules aromatiques et sapides du chocolat et pour relier les teneurs en ces composés avec les caractéristiques sensorielles du chocolat.
Enfin, un pilote de fermentation équipé des instruments de mesure et de suivi adéquats sera construit pour le projet. L’objectif est aussi d’en faire un outil de référence en France dans le domaine.

Consortium

- DIPA, société appartenant au groupe Cémoi : porteur de projet, amènera son expertise sur les pratiques sur le terrain en Côte d’Ivoire et sur la fabrication industrielle du chocolat étape par étape.
- Lallemand : amènera son expertise sur la production et commercialisation des levures et bactéries pour des applications de spécialité (n°1 mondial)
- Cirad : établissement de recherche orienté vers les pays du Sud, l’équipe Qualisud en particulier apportera ses compétences avancées en fermentation des matrices solides et sur la filière cacao qui est étudiée depuis 40 ans.

 Contact

Jean-Marc LAURENS

DIPA
2980 avenue Julien Panchot
66968 Perpignan Cedex 9



 FINANCEMENT
  • COÛT TOTAL DU PROJET : 2 M€
  • FINANCEMENTS OBTENUS : 717 K€ (en cours de négociation)
  • FINANCEUR(S) : FUI, Conseil Régional LRMP, FEDER
  •  CALENDRIER
  • LABELLISATION : 17 AVRIL 2015
  • PÉRIODE DU PROJET : 04/01/2016 - 04/01/2019
  • DURÉE : 3 ANS

  • CONTACT

    Jean-Marc LAURENS

    DIPA
    2980 avenue Julien Panchot
    66968 Perpignan Cedex 9