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Filière — Vigne et vin

YEAST NUT

Etude de la diversité des réponses des levures de fermentation industrielles aux niveaux d’alimentation azotée

Fiche_Yeast_Nut

La maîtrise du déroulement de la fermentation alcoolique est une étape critique pour l’ensemble des industries productrices de boissons alcoolisées ou d’alcools. La teneur en azote des moûts est un facteur déterminant de la cinétique des fermentations, mais aussi de la formation de métabolites secondaires impliqués dans la qualité organoleptique des produits.

Les souches de levures possèdent des besoins très variables et présentent donc des capacités différentes à fermenter des milieux pauvres en azote.  Toutefois, les bases biochimiques et génétiques de ces différences de comportements ne sont pas connues. De même, des données éparses montrent que les souches de levures peuvent répondre de manières très différentes en terme de production de composés volatils d’intérêts (alcools supérieurs, esters, ...) en fonction du niveau d’alimentation azotée. 

Le projet s’est fixé pour objectifs

  • une sélection plus efficace des souches vis-à-vis de leurs besoins en azote
  • une meilleure gestion des opérations fermentaires en relation avec la disponibilité en azote des matières premières et les contraintes qualitatives des produits.

Les retombées attendues

  • Développement d’outils en vue de la sélection ou l’amélioration génétique des souches de levures
  • Amélioration de la gamme de levures sur le marché avec la possibilité de proposer des souches mieux adaptées aux moûts carencés en azote et d’associer la maîtrise du caractère «azote» avec d’autres propriétés des levures oenologiques
  • Pour les producteurs de vins, l’accès à des souches plus performantes pour le paramètre azote améliorera la compétitivité en réduisant les pertes qualitatives souvent associées aux arrêts de fermentation.

 Contact

Alain POULARD
IFV
Tél : 02 40 80 39 50
alain.poulard@vignevin.com


 FINANCEMENT
  • COÛT TOTAL DU PROJET : 892 000 €
  • FINANCEMENTS OBTENUS : 415 000 €
  • FINANCEUR(S) : Agence Nationale de la Recherche (ANR)
  •  CALENDRIER
  • LABELLISATION : juin 2009
  • PÉRIODE DU PROJET : 3 ans
  • DURÉE : janvier 2010 - janvier 2013
  • 100%


    CONTACT

    Alain POULARD
    IFV
    Tél : 02 40 80 39 50
    alain.poulard@vignevin.com